为保障团餐企业有序复工复产，中国烹饪协会于3月18日联合中国团餐产业链一站式企业服务平台禧云国际、中国首席团餐经营新媒体团餐谋，起草并发布了《防控新冠肺炎疫情期间团餐企业复工复产操作指南》。

　　《指南》要求团餐企业在复工前需进行应急处置演练，强调不得在食堂喷洒酒精进行消毒，此外还要求自助餐、凉菜、三明治、免费汤粥不得提供，食堂内外的自动贩售机也被建议停用。

　　针对《指南》中的部分细节，中国教育后勤协会标准化技术委员会委员、中国教育后勤协会专家委员会委员、中国教育后勤协会中小学后勤分会副秘书长，国家高级营养师、高级营养配餐员、禧云国际CMO王习印于近日接受了记者采访，对相关细节进行了解读。

　　细节一：本次《指南》专门针对团餐企业，团餐企业和一般餐饮企业在复工时的区别是什么？

　　王习印：《指南》的起草是以新型冠状病毒肺炎的传播特点为基础，同时也结合了团餐消费场景特征、消费群体特征、团餐运营模式、团餐从业人员特点。

　　相较于社餐，团餐就餐人群固定且规模庞大，高峰时间用餐人数集中。另外，团餐企业除了保障企业职工的饮食需求外，同时也是医疗机构、政府机关饮食的保障单位，在抗击疫情期间承担着更重要的责任。不仅如此，备受政府、社会各界关注的学生群体也是团餐消费者的重要组成部分。因此，团餐企业要更加注重复工前后的疫情防控工作。

　　王习印：团餐企业在日常经营过程中很少遇到此类情况，应对的经验难免有些不足。为防止制定的应急处置措施落实不到位，或者在实战中因为缺乏经验而导致手忙脚乱等情况，团餐企业在制定好应急处置措施后应进行模拟演练。

　　通过模拟演练，提前发现应急处置措施中的不足之处，及时发现应急处置过程的难点和重点，做到所有参与人员都心中有数，提高疫情防控和应急处置能力，熟练掌握防控程序，为正式复工做足准备。

　　王习印：可参加属地监管部门组织的网络培训，或参加协会等其他社会机构组织的培训，也可以获取由禧云国际提供的线上视频、语音培训。此外，本次《指南》的联合发布方团餐谋旗下的盐梅商学院也在疫情期间持续组织公益直播，团餐企业可通过线上直播课程获取防疫和企业运营管理知识。

　　王习印：酒精只能用于电梯内、电梯按钮、门把手等关键部位擦拭消毒，不能在空气中喷洒酒精。由于酒精的挥发会使得室内空气中可燃性气体增加，当酒精气体浓度增大到一定程度时，只要空气中有火花，就可能会引起爆燃，后果比酒精被直接点燃还要危险。因此，必须严禁在食堂等一切会出现明火的地方使用酒精消毒。

　　王习印：疫情期间，被使用过的口罩存在着一定程度的二次污染风险，同时也有一些不法分子将废弃口罩非法回收后二次售卖。

　　因此需要设置废弃口罩专用垃圾桶，加强对废弃口罩及周边的清洁消毒，防止二次污染。同时，对废弃口罩加强管理，根据各地管理要求，由专门收集车辆进行定时定车收运。

　　王习印：2月12日，国务院应对新型冠状病毒肺炎疫情联防联控机制综合组发布了《关于印发新冠肺炎流行期间办公场所和公共场所空调通风系统运行管理指南的通知》，在这份指南中要求办公场所和公共场所需安全合理使用空调通风系统。

　　例如，当空调通风系统为全空气系统时，应当关闭回风阀，采用全新风方式运行。另外，当场所中发现疑似、确诊新型冠状病毒感染的肺炎病例，或集中空调通风系统的类型、供风范围等情况不清楚的话，应当立即停用空调通风系统。

　　王习印：目前，市面上绝大多数的自动贩售机都是按键式或触摸屏式，在使用时，按键和触摸屏会被多人频繁触摸，其材质大多以塑料和玻璃为主。而研究发现，新冠病毒在塑料表面可停留72小时，在玻璃表面上甚至能停留长达9天。

　　停留在物体表面上的病毒可以经接触传播，而设置在食堂内外的自动贩售机很难做到有人时刻为按键和触摸屏表面进行消毒清洁，存在交叉感染的风险。

　　王习印：在这一特殊时期，叫停自助餐服务，是为了避免面对面用餐，减少聚集机会、保持安全距离，以符合食堂分餐制、错峰用餐等要求。取消免费汤粥也是为了避免在打餐过程中，出现交叉污染。

　　细节九：三明治、沙拉以及现做冷饮等冷荤熟食、现做凉菜等为什么禁止在食堂提供？

　　王习印：此次引发疫情的新冠肺炎有两个特点，一是对热敏感，温度越高，病毒灭活速度越快，二是病毒有可能短暂停留在我们日常接触的物品和食物表面，经接触传播。因此，我们在就餐时需要注意食物入口卫生，避免生冷或半熟的食物，例如凉菜，沙拉，刺身，七分熟以下牛排，三明治等。

　　细节十：包括中烹协的《指南》在内，众多餐饮类复工指南均要求就餐桌距在1.5米以上，排队距离1米以上，规定为这个数字的依据是什么？

　　王习印：这是因为呼吸道飞沫传播是新冠肺炎的主要传播途径，飞沫通常由咳嗽、打喷嚏或说话产生，可以通过近距离，一般在1-2米，进入易感的黏膜表面。所以在疫情期间，无论是工作、交谈、用餐都需尽量与人保持距离，降低飞沫传播的风险。

　　王习印在采访中表示，《指南》的发布为国内团餐企业复工提供了全方位指导，团餐企业不仅提供了复工企业的饮食保障，同时也是政府机关、医疗机构、大中小学后勤保障的重要力量。团餐企业安全复工，是全社会全面复工的坚强后盾。

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