冲洗、烹饪、盛盘……在一家网店的直播间里，主播正演示着爆炒小龙虾。屏幕前，吞咽着口水的吃货们，一键下单，新鲜冷冻小龙虾就能从湖北潜江快递到家。湖北潜江，一个因小龙虾闻名的城市，小龙虾日销量达数百吨。

　　潜江小龙虾究竟是怎么红起来的？北京大学光华管理学院周黎安教授与对外经济贸易大学国际经济贸易学院吴敏教授，通过实地调研与文献研究，呈现了潜江小龙虾产业发展的基本脉络，揭示了政府力量对当地产业推动的巨大影响。

　　小龙虾，学名克氏原螯虾，属于淡水虾类，原产地是墨西哥。20世纪30-40年代，小龙虾从日本传入中国南京一带。小龙虾摄食杂，繁殖快，对环境的适应能力很强，因而数量迅速扩大。野生小龙虾多分布在长江中下游一带的稻田、沟渠等地。20世纪90年代，随着小龙虾的美味被人们所喜爱，小龙虾的人工养殖逐渐兴起，此后养殖面积不断扩大，产量不断提高。2016年，全国小龙虾养殖产量高达85.2吨，产值564.1亿元，中国已经成为世界上最大的小龙虾生产国（农业部渔业渔政管理局等，2017）。

　　近年来，随着物质生活水平的提高，小龙虾越来越受到消费者特别是青年消费者的喜爱。小龙虾坚硬的外壳使得吃小龙虾的过程较为“辛苦”，费尽周折得来的美味增加了消费者的获得感。“麻辣”、“蒜蓉”、“十三香”等多种口味的小龙虾能够满足社交活动中不同口味消费者的需求。小龙虾的虾肉含量只有20%左右，不容易吃饱，这就使得进食小龙虾可以拉长社交活动的时间。外卖行业兴起后，小龙虾更是体现出了优势。与同样广受欢迎的火锅相比，小龙虾较为轻便，保鲜时间长，方便配送，利润率高。近年来，小龙虾成了国民网红，2017年，肯德基、必胜客等品牌也相继推出小龙虾汉堡、小龙虾披萨等产品。

　　小龙虾产业经济效益高、市场前景好，已经成为很多地方的特色主导产业。在湖北、江苏、湖南等小龙虾主产区的众多县市中，湖北省潜江市的小龙虾产业独树一帜。2016年，潜江市小龙虾产量达4.66万吨（农业部渔业渔政管理局等，2017），享有“中国小龙虾之乡”之称。2017年，潜江市小龙虾全产业链综合产值达到230亿元。小龙虾系列产品出口众多国家和地区，出口创汇能力连续10多年位居全国第一，享有“中国小龙虾加工出口第一市”的美誉。经过十多年的发展，潜江市已经形成了集小龙虾养殖、选种育苗、出口加工、餐饮、旅游等于一体的产业格局。

　　图1展示了1995-2015年潜江市和湖北其他地区人均GDP对比图，从图中可以看出，潜江市的人均GDP一直高于湖北省的平均水平。在2005年以前，潜江市人均GDP的增速与原荆州地区和湖北省其他地区基本一致，2005年以后，潜江市人均GDP的增速明显高于原荆州地区和湖北省平均水平。

　　注：数据来自《中国县域经济统计年鉴》等。计算原荆州地区平均和湖北省平均值时均不包含潜江市，原荆州地区具体包括仙桃市、石首市、洪湖市、天门市、江陵县、松滋县、公安县、监利县、钟祥县、京山县。

　　图2展示了1998年以后潜江市、原荆州地区和湖北省平均的水产品加工企业（规模以上）的工业总产值。从1998年开始，潜江市水产品加工行业的工业总产值一直高于原荆州地区和湖北省的平均水平。2004年以前，潜江市水产品加工行业的工业总产值的年增长率与其他地区基本相同，从2004年开始，潜江市水产品加工行业的工业总产值的年增长率要远高于原荆州地区和湖北省的平均水平。

　　图2 1998-2009年潜江市与湖北省其他地区水产品加工企业工业（规模以上）总产值

　　注：数据来自中国规模以上工业企业数据库。水产品加工企业是指企业的2002年版国民经济行业编码前三位为136的企业。计算原荆州地区平均和湖北省平均值时均不包含潜江市，原荆州地区具体包括仙桃市、石首市、洪湖市、天门市、江陵县、松滋县、公安县、监利县、钟祥县、京山县。

　　上述两个图都显示，潜江的经济发展相比省内其他地区而言在2004-2005年之后开始加速，而这个重要的变化应该得益于潜江小龙虾产业的崛起。

　　潜江小龙虾产业的兴起得益于“虾稻连作”技术的发明。传统的观点认为，稻田中是不能养殖龙虾的，因为龙虾会损害水稻。2000年前后，潜江市积玉口镇宝湾村党支部书记刘主权发现了稻田养虾的方法：低洼田里种植的中稻收割后投入小龙虾，小龙虾利用水稻收割后根部和秸秆形成的饵料生长，次年5月前捕捞小龙虾，然后利用小龙虾避暑的时间再种植一季水稻。在稻田里养虾一下子火了起来，当地农民纷纷效仿，曾经无人问津的低湖田变得炙手可热。

　　潜江市水产局的科技人员发现农民稻田养虾获得成功后，非常重视，经过考察分析，技术人员认为要大规模推广这种模式还需要解决一些技术问题。带着这些问题，潜江市相关领导和科技人员到江苏、浙江、安徽等地进行调研考察，发现全国还没有地方专门进行小龙虾的养殖，因此调研回来之后就走上了自主研发的道路。潜江市水产局组成了以水产养殖专家舒新亚为首的科研团队，经过3年的反复试验，于2004年成功探索出“虾稻连作”模式，开辟了中国小龙虾养殖的先河。此后，潜江市的小龙虾产业迅猛发展起来。

　　“虾稻连作”模式显著地提高了养殖户的收入，但是“虾稻连作”模式存在两个主要的弊端：一是小龙虾抵抗自然灾害的能力不强。如果在小龙虾生长期遇到冰雪灾害，水和土容易冻在一起，导致小龙虾缺氧而死，如果遇到春季连阴雨，小龙虾就会长不大。二是存在养虾和种稻的矛盾。由于插秧时节稻田必须排水整田，小龙虾不得不在幼苗期就被贱卖，这样影响养殖户的收入。

　　为了解决这两个矛盾，潜江市水产局的科研团队从2010年开始经过3年的反复摸索，于2013年正式研制出了“虾稻共作”模式，这一模式是“虾稻连作”模式的升级版。养殖户只需要将稻沟由原先1米宽、0.8米深的小沟改挖成4米宽、1.5米深的大沟。每年四五月份稻田需要插秧时，养殖户将没有卖出的幼虾引到大沟中，宽敞的空间不会影响小龙虾生长。等到秧苗长结实后，再把大沟中的小龙虾引回稻田中。这样，每亩田不仅可以多产出100斤左右的小龙虾，而且八九月份卖出的小龙虾可以弥补秋季市场空档，价格更高。“虾稻共作”模式可亩产小龙虾400斤左右，亩平均纯收入5000元左右。该模式被农业部渔业科技入户示范工程首席专家、上海海洋大学著名教授王武教授誉为中国现代农业的典型代表，是一次现代农业的革命。

　　从“虾稻连作”模式到“虾稻共作”模式，各级政府官员发挥了重要的作用。第一，在各类新闻报道中，刘主权发明“虾稻连作”技术常被视为是“一个普通农民的偶然发现”。实际上，刘主权并不是一个普通农民，他是一名村党支部书记。在镇政府“不许土地抛荒”的任务压力下，作为村党支书的刘主权才接过了村民弃耕的低湖田。如果刘主权只是一个没有任何行政职务的普通村民，他对于低湖田也会是避之不及的态度，也就不可能思考如何利用好低湖田的问题了。刘主权在村里率先富起来之后，很好地履行了党员干部带领村民脱贫致富的职责，积极为村民提供技术支持，开拓销路，成功带动了其他农户。第二，“虾稻连作”技术被发明后，潜江市和湖北省政府高度重视，不仅给予刘主权和这项技术众多的荣誉如潜江市科技进步特等奖、湖北省省科技厅“重大科学技术成果奖”等，还为小龙虾养殖技术的创新提供了大量的科研经费和人员支持。如果说“虾稻连作”的发明是普通农民“工匠精神”的体现，那么“虾稻连作”模式全套养殖技术的总结以及升级后的“虾稻共作”模式则是政府主导下科研团队的胜利。

　　2001年以来，潜江市政府的历届领导班子始终致力于将小龙虾产业打造成特色产业，在潜江市小龙虾产业的发展过程中，政府在各个方面给予了政策支持。2006年，发展“虾稻连作”模式正式被写入湖北省的省委一号文件。

　　2003年，潜江一餐馆尝试用做“油焖子鸡”的方法做“油焖大虾”，其他餐馆纷纷效仿，“油焖大虾”迅速火遍潜江城，成为潜江的招牌名菜。“虾皇”、“小李子”、“味道工厂”等小龙虾餐饮企业迅速崛起。近年来，小龙虾餐饮业的产业链不断延伸，小龙虾清洗、调料加工、手套生产等配套行业发展迅速。

　　为了规范餐饮行业、保证小龙虾在全国推广，潜江市政府先后发布了《小龙虾相关菜品制作规范》、《潜江市小龙虾餐饮店经营规范》等标准。2016年开始，市政府开始实施“万师千店”工程——培养万名养殖师、万名烹虾师，在全国各大城市开设3000多家潜江小龙虾加盟店。2016年，湖北江汉艺术职业学院成立潜江龙虾学院，打造潜江龙虾烹饪技师劳务品牌，服务于“万师千店”工程。潜江龙虾学院下设餐饮管理、烹调工艺与营养（小龙虾烹饪方向）、市场营销（小龙虾产业方向）三个普通大专学历专业，学制两年。

　　实施品牌战略有利于提高产品竞争力。随着全国小龙虾产业的兴盛，众多小龙虾产区纷纷注册地理性商标。江苏省的小龙虾产业起步较早，2004年，盱眙龙虾协会注册了“盱眙龙虾”商标，2009年，“盱眙龙虾”经审核正式成为小龙虾产品中的首个地理标志产品。“盱眙龙虾”的成功引发了各大小龙虾产地的区域性品牌抢注之战。2006年，潜江市政府出资向国家商标总局申请“潜江小龙虾”集体商标。2012年，“潜江龙虾”审核通过成为地理标志产品。2017年，“潜江虾稻”地理标志证明商标注册成功。2018年，潜江市推出“潜江龙虾”区域公用品牌。

　　潜江市政府拨出专款鼓励自主品牌发展，对新注册的水产品商标、获得湖北名牌、中国民牌、中国驰名商标的品牌给予3-20万的奖励，对参加各类展销会并获奖的，每个奖励1万元。

　　互联网经济、电子商务、外卖平台的兴起为小龙虾产业发展带来机遇。近年来潜江市大力推进“互联网+小龙虾+虾稻”行动计划。2015年，潜江市四季友农产品有限公司、潜江市龙虾协会等单位在潜江市政府的支持下合力打造了全国首个小龙虾鲜活产品交易平台——中国虾谷网，消费者可以在线预订各种熟食小龙虾、速冻小龙虾、虾稻等，养殖户可以在线预订种虾种、虾苗、饲料等，创业者可以搜寻加盟店信息，招聘烹虾师等。

　　近年来，潜江市的餐饮企业推出了“虾尊”、“霸气龙虾”、“虾皇”、“虾小弟”等线上品牌，在淘宝、微信、京东等电商平台进行销售。2014年开始，潜江携手淘宝网每年举办一次淘宝国际小龙虾节。2015年，潜江市与京东商城达成了小龙虾全年供应战略协议。消费者可以在京东的“潜江馆”订购到潜江小龙虾。随着共享经济的兴起，潜江翼之虾公司推出了共享餐厅模式，公司与普通餐厅合作，为餐厅供应基地养殖原料虾、调料，对厨师进行短期培训，让普通餐厅也能做出正宗的潜江小龙虾。

　　食品行业容易受到食品安全事件的冲击。一直以来都有一些关于小龙虾的谣言，例如小龙虾喜欢在污水中生存，小龙虾体内容易富集重金属等。由于潜江的小龙虾主要在稻田中养殖，稻田的水很干净，重金属也不会超标，上述谣言并没有对潜江小龙虾产生实质的影响。然而，2010年南京的“龙虾门”事件则对全国的小龙虾产业产生重大的打击，潜江也不例外。

　　“龙虾门”事件严重地打击了潜江小龙虾养殖户的热情。潜江市政府在打击谣言、恢复市场信心、保障产品质量安全方面做了卓有成效的努力。“龙虾门”事件发生后，潜江市愈发重视小龙虾的质量安全问题。在保障产品质量安全方面，潜江市主要采取了三种做法：一是制定和推行标准。二是进行智能化的养殖，养殖过程可监测，所有信息有记载，产品可追溯。三是成立虾稻安全管理专办，由水产、工商、质量监督方面的人员组成的，对市场的投入品进行监管。

　　2004年“虾稻连作”模式推广之后，小龙虾产业发展迅速，农户养殖小龙虾的利润可观。然而从2008年开始小龙虾产业经历了一连串的打击，“虾稻连作”的产量限制以及连年的自然灾害，使得潜江市的大型水产公司开始担忧小龙虾的大规模工业化生产是否可以持续，是否会慢慢会萎缩。潜江市水产局的科技人员在总结之后坚信“虾稻连作”模式本身是没有问题的，只是还需要克服小龙虾抵抗自然灾害的能力差，以及养虾与种稻之间的矛盾这两个缺陷。2010年，为了克服这两大弊端，潜江市水产局的科技人员设计了“虾稻共作”的模式，即增加虾沟的宽度和深度。在科技人员的不懈努力和执着坚持下，“虾稻共作”模式最终试验成功。2013年以前，潜江水产企业的原料虾90%都是野生的，从2013年开始，逐渐发展到90%都是养殖的。

　　在“虾稻共作”的研发过程中，潜江市水产局的领导面临很大的风险，“虾稻共作”模式的推广离不开政府特别是高层级政府的支持，如果政府畏惧风险而不支持，即使技术被发明出来，也很难大规模推广和产业化。

　　[1] 农业部渔业渔政管理局调研组，2015，《江汉稻田作出大文章潜江龙虾造就大产业——湖北省潜江市小龙虾产业发展情况调研报告》，《中国水产》第7期。

　　[2] 陈坤等，2016，《潜江市发展小龙虾产业的探索与启示》，《湖北社会科学》第6期。

　　[3] 农业部渔业渔政管理局、全国水产技术推广总站、中国水产学会，2017，《中国小龙虾产业发展报告（2017）》。

　　[4] 叶永清，2008，《湖北黄冈市出硬招推进小龙虾产业发展》，《渔业致富指南》第11期。

　　周黎安，北京大学光华管理学院副院长，应用经济学系主任、教授、博士生导师，本科/研究生项目主任，北京大学工商管理研究所所长，北京大学“十佳教师”，教育部“长江学者”特聘教授。他于北京大学获得经济学学士、硕士学位，于斯坦福大学获得经济学博士学位。研究领域主要涉及政治经济学、产业组织、经济转型与发展。在国内外一流经济学和管理学期刊发表论文60余篇，2017年出版专著《转型中的地方政府：官员激励与治理（第二版）》。在官员晋升激励与行为、政府治理等方面进行了开创性研究，在国内外学术界产生了广泛影响。